1994年，由麦广帆在广东中山成立的海港饮食集团，更是在精致餐饮市场发展历程中留下浓墨重彩的一笔。王子饭店、海港大酒楼、麦家小厨等品牌，一时成为精致餐饮的“代名词”，风头无两。当时，川菜界还掀起一股向粤菜餐厅学习厨房管理、运营经验的潮流。
川菜，正在进击对于川菜，大众印象更多是接地气、家常菜。近几年，精致川菜发力迅猛，也一改往日“街边小店”的风格。
《报告》显示，备受欢迎的川菜品类呈现存量尚可，增量强势的特点。2018年，精致餐饮门店人均消费价格同比增长超过10%的品类，只有川菜。同样，川菜精致餐饮门店数量2018年同比增长29%，在中餐各传统菜系中增速最快。
图表来源：《2019中国精致餐饮行业报告》
川菜精致餐饮井喷，是近年以成都为代表的的西部城市加速崛起，日益成为对外文化交流门户的时代缩影。
改革开放初期，四川身居内陆，经济起步缓慢。20世纪90年代，四川是我国劳务输出主力省份之一。连接着成都与广州的321国道，曾将成千上万的四川人浩浩荡荡送往“世界工厂”珠三角。
有人的地方，就有烟火。随之走出的川菜馆，定位为家常菜，追求实惠、够味，解决温饱之余能有一份舒缓劳累的味觉刺激。
随着城市变迁和产业转型，2018年，180多万农民工离开珠三角，越来越多的人选择“孔雀西南飞”。人流、物流、信息流在这里加速聚集，也为餐饮创新提供更多可能。
自2010年起到成都从事餐饮行业的林述巍说，作为一名外地人，他的感受可能比本地人更敏感一些。
“近几年，成都交通环境改善、对外交流扩大，比如高铁线路、国际航线增长等，都给川菜带来非常重要的机遇。”在林述巍身边，有川菜厨师一年出国三、四次进行业务交流，也有同行尝试将川菜与土耳其料理、意大利料理融合创新。
九吃告诉城叔：“从五、六年前开始，川菜在摆盘、装饰上，就开始探索融合很多西式方法。在餐厅环境设计上，也更加注重审美、风格与体验，这个趋势甚至超过粤菜。”
位于成都太古里的四川老字号、连续两年上榜的黑珍珠餐厅马旺子，正是因为经营者的“走出去”战略，在餐厅环境装修、菜品摆盘设计等方面大胆创新、追求年轻化，才将一家传统川菜餐厅，经营成颇受欢迎的“网红店”。美食作者尔雅评价它：“看着像吃创新菜或融合菜的餐厅，反正不像川菜馆子。”
实际上，国内外人流聚集，也带来市场需求改变，倒逼川菜创新融合。这一点，多次担任高规格晚宴主厨的林述巍感受深刻。
“联合国世界旅游组织大会、G20财长和央行行长会议、西博会、糖酒会……这几年，成都各类国际性、全国性会展越来越多，那些政商嘉宾到四川，自然想品尝四川味。但很多原汁原味的川菜别人接受不了，这是‘逼’着我们做融合、做创新。” 林述巍说。
林述巍团队创新的川味煎烹澳洲鲍鱼 图片来源：林述巍提供
如果说粤菜一直走在时代前沿，那川菜则更像是中国转型升级的一个侧面。随着区域经济实力提升，川菜也不断从“粗糙”走向“精致”，从功能走向审美。
当下，食客对川菜精致餐饮期待颇高。《报告》显示，44%的精致餐饮消费者对川菜品类有所偏好。而李想告诉城叔，很多川菜高端餐厅正在继承挖掘菜系传统之上，适当融合新元素，发力文化菜。
“交流互鉴是文明发展的必然要求。”在传承与创新中精妙地把握平衡，不管粤菜、本帮江浙菜抑或川菜，都不约而同走上这样的发展之路。
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