每经记者 朱玫洁 每经编辑 刘艳美
图片来源：摄图网
“520来了，吃顿好的。”
“分手了，吃顿好的。”
“今天拿下一个项目，吃顿好的。”
“社畜太苦了，吃顿好的”……
2018年，我国餐饮收入首超4万亿元。民众在“吃饱”基础上，开始更多地追求“吃好”，大大小小的餐饮品牌和餐饮IP也随之诞生。
日本学者大前研一在《M型社会》中写道，全球化后，“能够负担得起的奢华”是未来消费的主流。并且，这种消费升级提供的不是炫耀品，而是体验品。
这一预言正日益走进现实：北京三里屯、上海外滩、广州兴盛路、杭州杨公堤、成都IFS……都市男女们挤进各式精致的网红餐厅，成为忙碌日常中必不可少的“仪式感”。
哪家餐厅菜品更“精致”？哪座城市最爱“精致餐饮”？ 这样的话题自然浮现。
在国外，具有百年历史的米其林指南，是精致餐饮的“权威榜单”；而在国内，美团点评也顺势推出黑珍珠餐厅指南，希望打造“中国人的美食榜”。
作为亚洲文明对话大会配套活动，成都熊猫亚洲美食节今天（5月16日）正式开幕。今天下午，美食节重要活动之一——黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛举行，数百位国际名厨、美食大咖齐聚蓉城，并首发《2019中国精致餐饮行业报告》（下称《报告》）。以此为据，也可一窥高端“精致餐饮”背后的城市格局。
接着城叔上次写的《广州成都杭州，谁对吃这件事更认真？》一文，今天，我们又来说一说谁更“精致”。
根据《报告》，“精致餐饮”的统计定义为：人均消费价格在当地正餐门店平均价格三倍以上，且口味、环境及服务平均评分中至少一项在8分（满分10分）以上的正餐门店。
广州精明VS成都随性哪座城市最热衷“精致餐饮”消费？
按理说，高端餐饮市场与城市经济能级、人均可支配收入等指标正相关，但《报告》的答案却略有不同。
从2018年精致餐饮门店数量看，四大一线城市出现明显分化。
图表来源：《2019中国精致餐饮行业报告》
上海、北京大幅领先广州、深圳，是难以逾越的“第一梯队”。其中，上海共有720家，遥遥领先于第二名北京460家。而深圳、广州则与成都、南京、杭州一起组成“第二梯队”， 精致餐饮门店数量均位于150家至250家区间。
值得注意的是，广州、成都两座都以美食著称的城市，却展现出明显不同的消费倾向。
近几年，成都、重庆及西安“西部三雄”快速崛起，成渝GDP更已跻身全国前十。但计算人均可支配收入，深圳、广州、南京、杭州等沿海城市还是明显高出成都、重庆等内陆城市一头。然而，2018年，成都精致餐饮门店数量超越广州，成为一线城市之外最大的精致餐饮市场，也由此打破北上广深包揽前四的格局。
这一点在黑珍珠餐厅指南上亦有体现。2019年，成都共入选15家黑珍珠餐厅，其中川菜大师兰桂钧主理的“玉芝兰”更是连续两年上榜。从数量看，成都超越广州的14家，位列全国第四——仅次于上海、北京和香港。
“我有时也困惑，（我们）收入好像也不高，哪里这么多钱消费？”知名食评人、四川通吃帮“帮主”九吃笑言。
九吃告诉城叔，成都人骨子里确实有爱享受、爱消费的休闲文化“根脉”。四川旅游学院烹饪学院副院长李想所见略同：“四川人乐观、爱生活的集体性格，使得消费理念相对随性、洒脱。”
按“城市精致餐饮人均消费价格/当地城镇居民人均可支配收入=相对消费成本”计算，2018年，精致餐饮门店数量最多的十座城市（上海、北京、深圳、成都、广州、南京、杭州、苏州、武汉、天津）中，上海相对消费成本最高，为0.9%。成都、天津相对消费成本与一线城市北京、深圳相近，为0.8%，体现出当地较高的消费热情。
图表来源：《2019中国精致餐饮行业报告》
有意思的是，十城中广州相对消费成本最低，为0.5%。究其原因，主要在于其精致餐饮人均消费价格较低——广州排名第九，仅高于武汉，为327元。反观上海、北京、深圳，分别为590元、535元、470元。
相比成都人爱消费，广州人则既追求品质，又追求实惠。作为千年商贸之都，实用主义、精明计算，已在广州沉淀为一种集体性格。
“广东人是不愿意和广东人做生意的，福建人也不愿意与福建人做生意。”自小学习粤菜的厦门人、成都世纪城天堂洲际酒店群厨房营运总监林述巍向城叔说道，“因为彼此知道从对方手里赚不到多少钱”。
沿海菜系风头强盛这几天，亚洲美食节正在北京、广州、杭州、成都四城同期举行。从精致餐饮“最强”地方菜系来看，粤菜、本帮江浙菜（囊括江浙沪三地菜系品类）、川菜正是中餐地方菜系“前三甲”。
根据《报告》，在中餐菜系中，粤菜连续两年居国内（不包括港澳台地区）精致餐饮门店数量第一名，2018年为360家。本帮江浙菜紧随其后，2018年为300家。
图表来源：《2019中国精致餐饮行业报告》
粤菜之 “精致”，从选料、商业等多种角度均可解读。
首先，粤菜对食材新鲜度、自身品质等极为挑剔；同时，其选材以海鲜为主，不说鲍参翅肚，最常见的鱼虾蟹贝大多也价位不低，餐饮业态自然也更容易往高端走。
另外，纵览这些精致餐饮门店，“创新”无疑是其中的重要元素——不管是菜品创新，还是商业模式、环境风格等创新。
美食评论家、黑珍珠餐厅指南理事彭树挺认为：“最高境界的粤菜，不仅要在食材上呈现其自身个性，在环境上也要让消费者回归自然，呈现文化和品味。”
文明要保持旺盛的生命力，必然需要与其他文明交流互鉴，美食文化亦是如此。
不论粤菜还是本帮江浙菜，它们从广东、江浙沪等沿海一带孕育而生，并在频繁的对外交流中改良创新。
李想告诉城叔，粤菜厨师在学习新烹饪技术、尝试中西融合上，起步很早。举例来说，早前就有文化学者考证称，远近闻名的顺德双皮奶和沙湾姜撞奶，正是得益于对外交往才得以诞生。
得开放风气之先，广东、浙江的商人也善于把握市场需求，创新商业模式。
如今闻名全国的小南国、外婆家等本帮江浙菜品牌，早在上世纪90年代就已开始创业。
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